Chapon farci au foie gras

Infos pratiques

Convives : Pour 10 personnes | Préparation : 1h30 minutes | Cuisson : 4h minutes | Prix : €€€

Ingrédients

Farce de base

• 150 g de gorge de porc
• 300 g d’épaule de porc ou rouelle
• 150 g d’épaule de veau
• 300 g de poitrine de veau
• 1 gros oignon
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 2 tranches de pain complet
• 1 oeufs
• 10 g de sel
• 1 cuillers à café de quatre-épices

Farce au foie gras

• 1 œuf
• 200 g de foie gras cru de canard du Sud-Ouest
• 300 g de chair à saucisse précédemment préparée
• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail
• 4 échalotes
• ½ botte de persil
• 6 tranches de pain de mie
• 1 c.às de crème fraîche
• 10 cl de cognac
• Sel
• Poivre

Marinade chapon

• 5 cl de vin blanc sec
• 1 cuiller sauce soja
• 1 cuillère de vinaigre balsamique
• 1 gousse d’ail émincée
• 1 échalotte émincée
• 1 bloc de foie gras
• 25 g de beurre

Chapon

• 1 chapon fermier 4 kg
• 25 cl de vin blanc sec
• Oignons grelot
• 1 grand bocal de marrons

Préparation

Farce de base

1. Parer les morceaux d’épaule et de poitrine de veau
2. Parer la rouelle (la couenne et l’os) et la gorge si nécessaire sans enlever le gras.
3. Découper en morceaux réguliers pour faciliter le hachage.
4. Suer la garniture aromatique avec les parures de viande
5. Hacher le veau 10 sec / v 7 au Thermomix, réserver
6. Hacher le porc 10 sec / v 7 au Thermomix, réserver
7. Débarrasser la garniture aromatique des parures de viande.
8. Mixer la garniture aromatique 7 sec / v 6, réserver
9. Mixer le pain
10. Réunir tous les éléments dans un saladier, bien penser à enlever le bouquet garni
11. Ajouter les oeufs et le sel et bien mélanger
12. Réserver

Farce au foie gras

1. Faire chauffer une poêle à sec sur feu moyen. Couper le foie gras en dés puis les faire sauter dans la poêle chaude.
2. Arrêter la cuisson une fois la surface des dés colorée.
3. Assaisonner de sel et de poivre.
4. Les égoutter sur du papier absorbant et récupérer le jus de cuisson.
5. Plonger les tranches de pain de mie dans de l’eau.
6. Pendant ce temps, peler et hacher l’oignon, les échalotes et l’ail.
7. Ciseler le persil.
8. Presser les tranches de pain pour extraire l’excédent d’eau puis les émietter avec les doigts.
9. Dans un saladier, déposer la farce, ajouter l’œuf, le persil puis successivement les émincés d’ail, d’oignon et d’échalote.
10. Mélanger avec la main pour obtenir une farce homogène.
11. Ajouter ensuite le pain, la crème fraîche et le cognac.
12. Mélanger à l’aide d’une Maryse.
13. Incorporer en fin les dés de foie gras puis remuer délicatement.
14. Assaisonner de sel et de poivre si nécessaire.

Marinade du chapon

1. Sortir le bloc de foie gras et poser à proximité d’une source de chaleur une bonne heure
2. Sortir le beurre et le laisser ramollir
3. Emincer l’échalotte et l’ail
4. Faire chauffer une cuiller d’huile d’olive dans une poêle
5. Faire revenir l’ail et l’échalotte 2 à 3 minutes en remuant
6. Ajouter le gras du foie gras, la sauce soja, le vinaigre balsamique et laisser cuire 3 minutes en remuant
7. Ajouter 5cl de vin blanc et laisser évaporer puis réserver pour laisser refroidir
8. Mélanger le foie gras, le beurre et les échalotes, bien malaxer puis réserver

Cuisson du chapon

1. Soulever délicatement la peau du chapon et badigeonner avec la marinade, laisser reposer une bonne heure
2. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).
3. Farcir le chapon délicatement pour ne pas redécoller la peau et en veillant à bien tasser la farce jusque dans le fond
4. Brider le chapon pour éviter que la farce ne s’échappe lors de la cuisson.
5. Disposer le chapon fermier du Gers Label Rouge dans plat allant au four et l’enduire sur toute sa surface de jus de cuisson issu des dés de foie gras poêlés.
6. Enfourner le chapon farci pendant 3h à 3h30 en veillant à l’arroser de son jus de cuisson pendant toute cette durée. L’idéal est de le faire toutes les 15 minutes
7. La dernière heure ajouter les oignons grelots et le vin blanc et poursuivre la cuisson
8. A la fin du temps de cuisson, débarrasser le plat du chapon.
9. Verser aussitôt un peu d’eau froide dans le plat où se trouve le jus de cuisson puis décoller les sucs à l’aide d’une spatule. Enlever l’excédent de gras à l’aide d’une cuillère à soupe.
10. Verser le jus dans une casserole puis le laisser réduire sur feu doux.
11. Faire chauffer en parallèle les chapons
12. Débrider le chapon puis le découper.
13. Servir aussitôt avec la sauce.

Service

Déposer les parts de chapon et de farce découpés au centre d’un plat et les entourer des marrons et oignons grelots. Décorer avec de la ciboulette ciselée et servir avec la sauce que vous aurez mis dans un saucier.

Accompagnement

Purée maison et une poêle aux cèpes