Ingrédients        

Pour la viande

  • 4 beaux morceaux de jarret de veau en tranches épaisses
  • 2 carottes
  • 2 petits oignons
  • 3 branches de ciboule
  • 1/2 branche de céleri
  • 1 boîte de tomates pelées au jus (ou l'équivalent avec des tomates fraîches)
  • 1 boîte de concentré de tomates
  • 25 cl de vin blanc
  • Huile d'olive
  • 2 c. à soupe de farine
  • 2 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • sel
  • cumin et coriandre en poudre
  • 1 ou 2 gousses d'ail
  • Parmesan

Pour la Gremolata

  • 1 gousse d'ail
  • 2 c. à soupe persil plat
  • 1 zeste de citron (non traité)
  • 1 zeste d'orange (non traitée)

Préparation

Viande :

  1. Disposer les morceaux de jarret dans un plat, arroser d'huile d'olive, saler, saupoudrer de cumin et coriandre et laisser reposer 1h en retournant au bout de 30 minutes et arrosant la deuxième phase des mêmes ingrédients
  2. Couper le céleri, les oignons et les carottes en mirepoix puis les faire revenir dans une poele avec de l'huile d'olive, du sel et un peu de cumin
  3. Verser les légumes dans une cocotte en fonte et réserver à couvert
  4. Saupoudrer les morceaux de jarret des deux côté avec de la farine et les déposer dans la poêle chaude avec un filet d'huile d'olive
  5. Laisser dorer.
  6. Pendant ce temps, mettre la cocotte à cuire sur feu doux, ajouter les tomates et le concentré, laisser cuire
  7. Ajouter 20 cl de vin blanc à la viande et laisser réduire puis déposer les tranches dans la cocotte
  8. Déglacer avec 5 cl de vin puis verser dans la cocotte
  9. Déposer des feuilles de laurier et le thym dans la cocotte et laisser cuire 1h30 à très petit feu.
  10. Surveiller de temps en temps et ajouter de l'eau, ou mieux du bouillon de volaille si la sauce devient trop épaisse
  11. Parsemer la viande de parmesan et passer au four environ 15 minutes avant de servir

Gremolata

  1. Rincer, effeuiller et hacher le persil.
  2. Zester les agrumes.
  3. Peler et hacher l’ail très finement.
  4. Mettre dans un bol et bien mélanger.

Service

  • Servir les morceaux de jarret avec des tagliatelles et disposer un peu de gremolata sur chaque morceau de viande
  • mettre à disposition un bol de parmesan

A table et Buen provecho !