Cigarettes au foie gras`

  • Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
  • Miel : 2 c. à soupe
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Graine(s) de cumin : 3 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Feuille(s) de brick : 4 pièce(s)
  • Foie gras de canard mi-cuit : 250 g
  • Huile d'olive : 5 cl

Bonbons au foie gras

  • 80g de foie gras
  • 9 c à c de confiture de figues
  • 9 noix
  • 2 oeufs
  • 180g de farine
  • 1/2 sachet de levure
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • 2 c à s de lait
  • Sel
  • Poivre
  • 1 échalote
  • 10 cl de Sauternes (ou un vin blanc moelleux)
  • 15 cl de crème liquide entière
  • Sel
  • Poivre

Figues au foie gras

  • 6 petites figues
  • foie gras cru
  • oignions rouges
  • citron vert
  • sucre de canne
  • huile d'olive
  • sel, cardamone, piment d’Espelette

Ravioles aux gambas

  • Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s)
  • Gingembre frais : 20 g
  • Feuille(s) de citronnier : 2 pièce(s)
  • Un oignon coupé en petits dés
  • Mini carottes (s) : 100 g
  • Mini maïs : 100 g
  • Mini poireaux : 100 g
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Eau : 30 cl
  • Sauce Soja : 4 cl
  • Coriandre fraîche : 6 branche(s)

Crème de coco

  • Haricot(s) coco avec cosse : 300 g
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 50 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 140 g
  • Noisette(s) entière(s) : 50 g
  • Coriandre
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 5 cl

Mille feuille

  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 300 grammes de saumon frais
  • 1 sachet de pâte filo
  • 3 citrons limes
  • Huile d'olive,
  • sauce chinoise sucrée
  • vinaigre balsamique
  • zafran, sel, poivre

Caille farcies

  • 50 g de mie de pain trempée dans du lait
  • 1 bouquet de persil
  • 50 g de raisins secs (mélange de variétés)
  • 1 oignon épluché
  • 2 boudins blancs
  • 5 zestes d'1 orange
  • 100 g de foie de volaille (foie du chapon)
  • 100 g de foies de volaille + le foie de l'oie
  • 2 échalotes
  • 1 œuf
  • 1 petit-suisse
  • 5 cl de calvados
  • 30 g de beurre
  • 1 pincée de muscade.

Pour la marinade :

  • 3 cuillères à soupe de miel (liquide)
  • 1 cuillère à soupe de 5 épices (mélange style épices RABELAIS)
  • le jus d'1 orange
  • 3 ou 4 oranges (1 orange pour environ 2 personnes)

Pour la garniture :

  • 1 pamplemousse
  • 1 oignon
  • 2 oranges
  • 1 poire
  • 1 kiwi
  • 1 pomme
  • Pour la sauce :
  • 40 g de beurre
  • 10 g de farine
  • 2 cuillères à soupe de fond de volaille
  • 50 à 100 g d’abricots secs (découpés en petits morceaux et trempés dans l’eau pendant une nuit)

Mini légumes glacés

  • 800 gr de mini légumes : carottes, poireaux, choux-fleur
  • 1 orange non traitée
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de beurre
  • 1/2 verre de vin blanc
  • sel et poivre du moulin
  • coriandre

Sapin de Noel

Pour le biscuit:

  • Poudre d'amande : 100 g x 3
  • Sucre glace : 100 g x 3
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s) x 3
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s) x 3
  • Beurre doux : 20 g x 3
  • Sucre en poudre : 15 g x 3
  • Farine de blé : 30 g x 3

Pour la ganache aux mangues

  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)
  • Mangue(s) : 1 g
  • Jus de mangue : 15 cl
  • Fécule de maïs : 10 g
  • Pour la ganache au chocolat
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Chocolat noir : 200 g
  • Pour les pop cup royal chocolat
  • 150g chocolat noir + 30g pour la déco,
  • 20g beurre, 20cl crème liquide entière froide,
  • 25ml sucre glace,
  • 125g chocolat praliné,
  • 60g crêpes dentelles,
  • huile