Infos pratiques
Convives : Pour X personnes | Préparation : XX minutes | Cuisson : XX minutes | Prix : € | kcl : XX
Ingrédients
- 1 kg de haricots secs
- 2 carottes épluchées
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 6 gousses d’ail
- 1 belle couenne de porc coupée en 2
- 8 morceaux de collier d’agneau
- 8 morceaux de lard coupés en carrés
- 4 cuisses de canard coupées en 2 (ça fera 8 parts)
- 8 tronçons de saucisse de Toulouse de 5 cm (blanchis et rôtis)
- 8 tronçons de saucisses de Montbéliard
- graisse d’oie
- 25 cl de vin blanc
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- 150 gr de chapelure
Préparation
- Mettez-les haricots dans une grande casserole couverte d’eau, ajoutez les 2 carottes l’oignon clouté, le bouquet garni et les couennes de porc.
- Poivrez mais surtout ne SALEZ PAS. Au fur et à mesure écumez bien votre cuisson.
- Laissez cuire à faible ébullition
- Dans une grande cocotte allant au four faites suer avec un peu de graisse d’oie votre garniture carottes oignons ail et bouquet garni pendant 10 min doucement à couvert.
- Pendant ce temps dans de grandes poêles faites revenir à la graisse d’oie tous les morceaux de viandes et de canard (bien colorés) puis égouttez sur une passoire (pour retirez le maximum de gras), puis ajoutez les 25 cl de vin et laissez cuire 10 minutes.
- A ce moment dans la cocotte ou a suée votre garniture ajoutez la tomate concentrée. Faites cuire 2 min puis ajoutez les morceaux de viandes et mouillez à l’eau froide un petit peu plus que la hauteur.
- Portez à ébullition, salez, poivrez au poivre du moulin et mettez au four a 160° (th 6) couvert pour 2 heures de cuisson.
- Commencez maintenant a tester la cuisson des haricots lorsqu’ils seront presque cuits salez-les puis lorsqu’ils seront vraiment cuits égouttez-les (mettez les 2 carottes dans votre cocotte qui cuit au four) et réservez les haricots.
- Testez avec une aiguille que vos viandes soient bien cuites puis avec une fourchette et un écumoire enlevez les morceaux (décanter) ainsi que le bouquet garni veillez qu’il n’y a pas de petits os au fond.
- Dégraissez avec une petite louche puis, récupérez la sauce et la garniture pour la mixer dans votre blender. Il est important de ne pas la mixer dans votre cocotte car il faudra y déposer une couche de viande dans le fond. Passez la sauce au chinois (passoire) en écrasant au maximum pour en extraire la quintessence. Rectifier l’assaisonnement.
- Dans la cocotte de cuisson (que vous n’aurez pas lavée!) mettez la viande, les haricots, la saucisse et les couennes coupées en 8 morceaux puis couvrez de la sauce mixée et mettez au four à 140° pendant 3 heures.
- Peu de temps avant de servir, montez le four à 210°(th 7) ajoutez la chapelure et laissez cuire à découvert pendant 20 minutes
Service
Servez dans le plat de cuisson au centre de la table