Infos pratiques
Convives : pour 6 personnes | Préparation : XX minutes | Cuisson : XX minutes |Prix : €€
Ingrédients
Bûche :
- 250 g de filets de turbot nettoyé
- 250 g de filets de sole nettoyé
- 500 g de filets de merlu nettoyé
- 400 g de filets de saumon nettoyé
- 2 blancs d’œufs
- 450 g de crème fleurette
- 8 g de sel fin
- poivre du moulin
- piment d’Espelette
- 400 à 500 g de feuilles d’épinards entières
- 2 tomates
- coriandre
Cuisson :
- 20 litres d’eau
- 300 g de fumet de poisson déshydraté
Préparation
- Préparez les filets de sole, turbo et saumon en essayant d’avoir des rectangles très fins de 10cm par 5cm environ
- Enveloppez chaque type de poisson dans un film plastique étirable en ajoutant un filet de citron, du sel, du piment d’Espelette, un peu de cumin moulu
- Réservez les filets de poisson préparez
- Coupez le merlu en petits morceaux, commencez à mixer. Ajoutez en cours de mixage les blancs d’oeufs, puis un peu après la crème fleurette. Salez et ajoutez un peu de piment d’Espelette à votre goût. Une fois que l’on obtient une mousseline bien crémeuse, ajoutez la coriandre que vous aurez finement ciselée, puis réservez
- Mettez une grande casserole d’eau à bouillir
- Pendant ce temps, nettoyez les feuilles d’épinards en coupant la feuille au ras (choisir des grandes feuilles d’épinards pour faciliter le montage de la bûche). Plongez ensuite les épinards, 1 à 2 minutes maximum dans l’eau bouillante puis avec une écumoire, plongez-les dans une casserole d’eau glacée
- Mettez les feuilles d’épinard une à une sur du papier absorbant. Attention, c’est une étape très importante, il faut le faire en les sortant de l’eau, sinon, elle colleront et ce sera irrécupérable.
- Dans l’eau de cuisson des épinards, mondez les tomates 1 minute environ. Retirez la peau et épépinez, et coupez-les en petits morceaux
- Posez un torchon propre sur le plan de travail puis, recouvrez d’une grande feuille de film plastique étirable
- Disposez les feuilles d’épinard délicatement sur le film plastique en essayant d’obtenir un carré d’environ 25 cm de côté.
- Préparez ensuite les filets de poisson en les laissant dans leur film plastique et en les étalant un par un avec un rouleau à pâtisserie. L’idée est qu’ils soient le plus fin possible, mais attention à ne pas les casser !
- Ajoutez une fine couche de mousseline sur les épinards en vous aidant d’une petite cuillère. N’en mettez pas trop, il faudra faire 3 couches de plus en les poissons.
- Disposez les filets de poisson, en les mettant légèrement les uns sur les autres. Il faut couvrir tout le carré
- Etalez à nouveau une fine couche de mousseline
- Disposez les filets de sole et de turbo sur la mousseline
- Etalez à nouveau une fine couche de mousseline
- Enfin, disposez sur le premier tiers du rectangle de la bûche les cubes de tomates, en formant une ligne de 1 cm de large environ, sur toute la longueur.
C’est presque fini ! la partie la plus délicate va commencer
- Prenez le bord du carré le plus près de vous et emportez avec le torchon vers l’avant de manière à le rouler délicatement.
- Une fois terminé, retirez la buche obtenue du torchon et posez-la sur un film plastique.
- Enroulez et serrez bien fort.
- Nouez les bouts et réservez le temps de préparer le fumet
La cuisson
- Pendant tout le temps de préparation des poissons vous aurez mis votre fumet de poisson à chauffer : eau + fumet de poisson déshydraté ou fait maison.
- Immergez délicatement la bûche dans le fumet de poisson chaud (pas en ébullition)…entre 90 et 99°C. Mais pas plus, car l’ébullition se fait à partir de 100°C.
Plantez un thermomètre à sonde électronique au coeur de la bûche. Il faut atteindre la température de 70°C pour obtenir une cuisson parfaite à coeur. - Comptez entre 60 et 80 minutes pour obtenir le résultat escompté. Lorsque le coeur de la bûche est à 70°C, stopper la cuisson
- À l’aide d’une grille, maintenir la bûche immergée dans le fumet de poisson chaud. Ne pas hésiter à y mettre un poids dessus car elle doit être totalement immergée
- Laissez refroidir la bûche dans le fumet.
Ne reste plus qu’à attendre et présenter
- Lorsque la bûche est froide ou très légèrement tiède, la débarrasser délicatement dans un plat et la mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, coupez les extrémités de la bûche avec une paire de ciseaux, de façon à retirer le papier film.
- Découper doucement le film étirable sur la longueur de la bûche, sans abîmer la couche d’épinards.écouper doucement le film étirable sur la longueur de la bûche, sans abîmer la couche d’épinards.
- Vous obtenez votre bûche qui est bien froide et donc ferme.
- Inciser le côté gauche afin d’obtenir un cylindre parfait avec une coupe franche sur le côté……et découvrir la vision interne de cette bûche, qui forme une spirale de différentes couleurs avec en son centre les cubes de tomates.
- Faire de même avec l’autre côté de la bûche.
- Badigeonnez la buche de mayonnaise que vous aurez agrémentée avec du colorant alimentaire vert.
- Décorez la buche avec les objets de votre choix
